В.В. Похлебкин о китайской кухне
Похлебкин Вильям Васильевич
Китайская кухня стала проникать на другие континенты лишь с начала XX века, после поражения Китая в китайско-японской войне и особенно после интервенции европейских держав в Китае для подавления "боксерского" восстания в 1900-1901 г…
Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали непосредственного влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
...Чтобы понять коренное принципиальное отличие китайской кулинарии от европейской, достаточно напомнить следующие исторические факты.
Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в XVII веке и достигло своего завершения в конце XVIII века, после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII веке, и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII века до 80-х годов XIX века, достигнув в конце XIX века наивысшего расцвета.
Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское - 100 лет тому назад.
Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось. Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, … самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса.
Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновлялся за последние 100-150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать - вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим дальше, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
Интересно, что китайские очаги общественного питания, в какой бы стране они ни находились, никогда не оказывали непосредственного влияния на местную кухню. Объяснить это можно в первую очередь специфическими особенностями китайской кухни, сильно отличающейся не только от европейской, но и от таких, к примеру, кухонь, как среднеазиатская, закавказская, африканская.
...Чтобы понять коренное принципиальное отличие китайской кулинарии от европейской, достаточно напомнить следующие исторические факты.
Французское кулинарное искусство стало складываться в классическую французскую кухню в XVII веке и достигло своего завершения в конце XVIII века, после чего лишь все более оттачивалось и совершенствовалось.
Русское кулинарное искусство имело древний период развития, завершившийся в XVII веке, и фактически совершенно заново стало развиваться с середины XVIII века до 80-х годов XIX века, достигнув в конце XIX века наивысшего расцвета.
Таким образом, французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское - 100 лет тому назад.
Китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось. Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично.
Американская кулинария, факт существования которой многие историки и этнографы вообще отрицают, … самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей. Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот.
Таким образом, мы видим, что чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса.
Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык. А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
Но древность, архаичность китайской кухни имеет и другую сторону. Если у всех народов поваренное искусство имеет свою историю и включает довольно длительный исторический опыт, то опыт китайской кухни колоссален и имеет исключительно древние корни, причем он почти не обновлялся за последние 100-150 лет. Наоборот, то, что сложилось, то, что достигнуто, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется. Так принято делать - вот и все. Такое положение предполагает зазубривание правил. А современный человек этого не любит. Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар. Это самые излюбленные продукты китайской кухни. Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. Эти особенности мы подробно рассмотрим дальше, здесь же продолжим перечисление основных специфических черт китайской кулинарии в целом.
Второй, после архаичности, характерной особенностью китайской кухни является то, что она занимает одно из решающих мест не только в материальной культуре китайцев, но и вообще в истории культуры китайского народа. Если в повседневной жизни и в мышлении современного европейца вопросы кухни находятся, во всяком случае, не на переднем плане, то у китайца, кем бы он ни был, вопросы кулинарной культуры не сводятся просто к еде, а занимают доминирующее положение во всем его жизненном укладе как один из краеугольных камней материальной культуры.
У китайцев обед начинается с зеленого чая без сахара. Затем следуют холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда. Хотя назвать их «вторыми» в нашем понимании скорее всего нельзя, так как суп подается в конце обеда. А за ним опять следует пиала чая. Сласти и мучные кушанья появляются на столе в промежутках между горячими блюдами. Наши представления о том, что в Китае едят рис с экзотическими изысками типа акульих плавников, змей, консервированных яиц и ласточкиных гнезд верны лишь отчасти. Эти блюда относятся к «парадным» и подаются в ресторанах, на банкетах и дипломатических приемах. В то время как домашняя кухня использует традиционные даже для нас продукты. «Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил Конфуций. И его соотечественники вполне разделяют эту точку зрения. Различные виды капусты, салата, редис и редька, картофель, перец, томаты, бобы, фасоль, ростки бамбука — вот далеко не полный перечень того, что любят готовить китайцы. Из мяса предпочитают свинину. Говядину и баранину едят реже. Птицу кушают всякую, и кур, и уток. Кто не слышал об утке по-пекински? Уважают и рыбу, и морепродукты: окунь, камбала, карп, креветки, кальмары, крабы... Итак, чтобы все это приготовить по-китайски, необходимо следовать традициям. Для большинства блюд продукты надо нарезать очень маленькими кусочками — кубиками, соломкой, ромбиками и т. д. При этом особое внимание следует уделять равномерности нарезки, толщине и длине кусочков. Китайские повара нарезают продукты широким ножом-тесаком прямоугольной формы. Для этого требуется определенная сноровка, но приобретенный навык экономит немало сил и времени. Если мясо или рыба готовятся большими кусками, то на каждом делается несколько насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после отбивания. Кроме того, мелко нарезанные продукты легче брать палочками.
Категория
Создано на конструкторе сайтов Okis при поддержке Flexsmm - накрутка подписчиков в ютуб